Fotos: Natalia Pérez Mas

La Tejada es el bar de abajo de mi casa, en Carabanchel, y Jose el perpetrador de una de las, dicen, mejores tortillas de patata de por estos lares. Ni muy hecha, ni muy poco, con un color amarillo brillante, sin cebolla -aunque sí con sabor a- y con probablemente lo que más me fascina de esta tortilla: el perfecto punto de sal.

La cafetería de Jose e Isa, La Tejada, es un estandarte de la zona de Vista Alegre. No pocos heavies, punks y roqueros han pasado por aquí a ponerse tibios de cerveza antes de un concierto en el Palacio Vistalegre. No pocas madres se han comido su porra con café después de dejar a las criaturas en el colegio (padres menos porque a los señores lo de la responsabilidad paterna les va llegando ya si eso). No pocos pinchos de tortilla me han alimentado el alma de señora desempleada que va por las mañanas a nadar.

La Tejada lleva once años abierto y me cuenta Jose que es su tercera apuesta por la hostelería y la que, parece, le ha dado la estabilidad que buscaba. “Te das cuenta de que en estos negocios, si quieres tener la jubilación asegurada, tienes que hacerte con el local. Es tu plan de pensiones.”, me explica. Así que adquirió el bar en propiedad y aquí está cada día, abriendo temprano y haciendo tortillas, callos, paellas, migas, cocidos… En fin, comida casera de la que te quieres comer en un bar. En un bar normal; con pizarra en la puerta, con precios normales, sin palabras en inglés escritas en las paredes, sin zumos de frutas exóticas que no son ni de temporada ni de aquí. Un establecimiento en el que la tortilla siempre ha tenido protagonismo. Por eso es conocida en la vecindad. Y aunque a Jose no le gusta demasiado presumir de su creación, me confiesa que ha habido gente que le ha recomendado, incluso, presentarse a algún campeonato nacional de tortillas de patata. Pero de momento prefiere no hacerlo: “Alguna vez lo he pensado pero esto es como todo: si te importa estar ahí pues lo haces, si tú lo que quieres es trabajar, en tu día a día lo importante es vender la tortilla.”

La tortilla que le recomendaron a Paco León

Dejar enfriar la patata después de freírla, tener cuidado con el número de veces que se bate el huevo, hacerla con cebolla para que dé sabor pero después retirarla y contar con un plato del mismo diámetro que la sartén para dar la vuelta a la tortilla. Jose me explica algunos de los pasos que componen su técnica para hacer la tortilla de patata y entiendo, sobre todo, que la mía no se le parezca en nada. Porque ni he dejado nunca enfriar las patatas, ni he dejado de batir el huevo como si estuviera en la posguerra y me tuviera que cundir como si hubiera echado tres más. Pero, en fin, tomo nota. Aunque ya voy tarde para llevar tantos años como él haciendo una tortilla de patata diaria y conseguir una técnica perfecta.

Coincidimos Jose y yo en que todas las tortillas son diferentes; aunque se usen los mismos productos y herramientas. Es como si este alimento absorbiera un poco de la identidad del cocinero o cocinera de turno para convertirse en una tortilla que en manos de nadie más volverá a suceder. Es magia. A excepción de las tortillas precocinadas y envasadas, claro está, que son todas idénticas. Son el mal y el bocado que no te gusta dar cuando te has pedido un pincho sin preguntar primero. Porque cada vez hay más: nos acechan las tortillas plasticosas en las barras de los bares. Cuidado. Dice Jose que esto pasa porque las ganas y, sobre todo, la economía de algunos establecimientos flaquea. Y porque la gente, la clientela, tampoco se queja. “Para mí es hacerle daño a la joya de la corona porque ésta es una de las pocas recetas que en cada casa sabe diferente.”, añade.

Me pregunto qué opinión le quedaría a Paco León sobre la tortilla de Jose después de haber pasado a por un pincho en uno de los descansos del rodaje de la película La Tribu (Fernando Colomo, 2018), que tiene bastantes escenas grabadas en las humildes calles de mi barrio, convertido en Badalona, con el mar de fondo. A Paco, según me explica Jose, alguien le recomendó expresamente pasarse a probar la tortilla de La Tejada. Por eso él y Carmen Machi, que también forma parte del reparto de este filme, estuvieron allí supongo que hablando de anécdotas de cuando hacían juntos Aída, poniendo verde a Fernando Colomo, comentando la última de Eduardo Casanova o puede que planeando unas vacaciones de verano juntos en Caños de Meca.

Y es que por aquí, dice Jose, pasan muchos artistas que entran y salen del Centro del Actor, que está a dos calles y es lugar de formación de actores y actrices profesionales desde hace algunos años. Y también viene mucho, al parecer, Juan Luis Cano, uno de los integrantes del dúo Gomaespuma, (el que no está en Nueva York haciendo entrevistas para El Intermedio) cuya madre vive no muy lejos del bar.

Le he preguntado a Jose con qué cosas importantes de la vida compararía él una tortilla y me ha dicho que “con el cariño con que se hace. Con la certeza que acabas teniendo, de hacer tantas. Con la ternura, en un momento dado; la tortilla es muy de mimos: mimas la patata, bates el huevo con suavidad, la mezcla.”

A mí esto me ha parecido precioso.

La Tejada está en la Calle Batalla de Torrijos, número 28. En Carabanchel, Madrid.